Le Japon, pays de mer mais aussi pays de feu…
C’est tout d’abord Claude et Shizuka qui nous emmènent au fond de la baie de Kagoshima, où juste en face de cette ville de 600’000 habitants, à tout juste 5 kilomètres se dressent les 2 cratères du Sakurajima.
Si l’un des cratères est éteint depuis longtemps, l’autre est toujours actif.
Et oh combien : 584 éruptions depuis le début de l’année, soit plus de 100 par mois, une moyenne de 3 par jour.
Une montagne fétiche pour Claude, un Italo-helvético-australien arrivé pour un stage au Japon il y a 25 ans et qui vit ici en famille depuis 15 ans.
Depuis le ferry le volcan se détache dans un ciel d’azur, mais à peine au pied de la montagne voilà que tout commence…
Le spectacle est magnifique et loin de faire peur, au contraire, le volcan attire… 2 millions de visiteurs prennent chaque année les ferries qui conduisent à Sakurajima.
Moins drôle par contre, les retombées de cendres qui recouvrent la ville lorsque le vent vient de l’est. Mais à Kagoshima le volcan est indissociable de l’esprit de la ville. Alors les pluies noires… on fait avec !
Autre monde de fumée…
Mais qui ravit le palais (pas celui du shogun, non non…), qui ravit les papilles: le monde du katsuo, la bonite fumée, fermentée et séchée.
C’est le monde de Kazu, le mari de Shizuka. Il est à la tête de l’entreprise familiale héritée de son père et de son grand-père.
Une cinquantaine de personnes qui perpétuent un processus ancestral, à peine modernisé.
Ainsi les bonites arrivent désormais congelées. Elles ont été pêchées à la senne dans le Pacifique central. (On se souvient des énormes thoniers senneurs vus à Majuro aux îles Marshall)
Kazu en traite 3600 par jour, s’accommodant des variations saisonnières grâce à de grands congélateurs.
Le poisson est ensuite cuit avant d’être soigneusement préparé. La peau ainsi que les arêtes sont enlevées à la main par des équipes d’ouvrières chinoises venues là pour 3 ans (La limite maximum autorisée par les lois japonaises sur les travailleurs immigrés)
On en vient ensuite au fumage. 4 jours pour le fumage principal dans des grands fumoirs à bois.
Puis 3 semaines de fumage secondaire après fermentation. Au final: un filet de thonidé aussi dur que du bois que l’on rabote en fin copeaux et qui entre dans toutes les préparations (ou presque).
En simples copeaux sur du riz ou dans la soupe miso c’est délicieux.
Et si parfois au détour d’un fumoir ça pique les yeux, au final les larmes ne seront que de bonheur !
